Umami: Desmistificando oquinto sabor

Os humanos possuem a capacidade de perceber os cinco sabores básicos nos alimentos, cuja percepção produziu sentimento de proteção e seleção natural dos nutrientes para sobrevivência e rejeição dos alimentos perigosos, capacidade humana de discernimento que possibilitou o consumo de alimentos nutritivos e seguros. A pesquisa desenvolvida aponta que a maioria dos brasileiros conhece apenas quatro gostos básicos: o salgado, o doce, o azedo e o amargo, desconhecendo o quinto gosto, reconhecido pela ciência e nomeado como umami. O umami já é largamente utilizado na culinária porque está presente na composição de variados alimentos de origem animal e vegetal. O desconhecimento a respeito do umami não está atrelada somente à esfera científica e perpassa ao cotidiano dos brasileiros, visto que o uso de produtos que tenham a adição desse sabor possibilita a redução do sal, sem grande perda sensorial. A pesquisa foi realizada com estudantes de gastronomia de diferentes estados no Brasil apontando uma lacuna de conhecimento a respeito do tema, que pode ser uma importante ferramenta educacional na redução de problemas de saúde pública, como a hipertensão e doenças degenerativas de origem alimentar. Além da sua utilização nos casos de hipogeusia e ageusia registrados durante a pandemia da Covid-19.